Conservação dos alimentos

Refrigeração

Todos os alimentos frescos tendem a contaminar-se com microorganismos procedentes do exterior e, inclusivamente, com o passar do tempo, sucumbem à acção das bactérias normalmente presentes no seu interior, cuja proliferação acaba por os deteriorar. A refrigeração inibe o crescimento da maioria das bactérias, mas algumas podem proliferar lentamente.

A maioria dos alimentos frescos deve conservar-se a temperaturas que oscilam entre os 2°C e os 7°C, margem esta em que os processos metabólicos e a reprodução dos microorganismos se inibem ou são tão lentos que, durante algum tempo, se previne a deterioração dos produtos. Os frigoríficos caseiros mantêm no seu interior esta margem de temperaturas, ainda que a sua distribuição não seja homogénea: numa parte oferece uma temperatura entre os 2°C e os 4°C, enquanto que noutra a temperatura oscila ente os 5°C e os 7°C. Por isso, e dado que nem todos os produtos têm os mesmos requisitos, cada tipo de alimento deve ser guardado num sector específico do frigorífico e apenas se pode manter em bom estado durante um certo tempo, após o qual, se não foi consumido, à mínima suspeita é preferível deitá-lo fora.

• O peixe tem que ser conservado na zona mais fria do frigorífico, porque se deteriora com rapidez: o melhor será comprá-lo pouco tempo antes do seu consumo e guardá-lo no frigorífico apenas durante um dia, de preferência depois de o ter lavado e arranjado.

• A carne também deve ser colocada na parte mais fria, de preferência depois de trocar o saco de plástico em que foi colocada no local de venda. Nestas condições, a carne pode conservar-se em média cerca de dois dias: os pedaços maiores conservam-se durante mais tempo do que os pequenos, enquanto que a carne picada e as miudezas se deterioram mais rapidamente.

• Os ovos podem ser guardados numa parte menos fria, de preferência numa zona especialmente reservada a esse fim. Desta forma, podem conservar-se durante cerca de três semanas.

• O leite e derivados frescos, como o queijo, iogurte, pudin, etc., podem ser guardados numa zona intermédia. O leite pasteurizado e o queijo fresco podem manter-se nestas condições durante cerca de três dias e, em relação a outros produtos embalados, deverá ter sempre em conta o prazo de validade.

• A fruta madura e as verduras devem ser mantidas nas zonas menos frias do frigorífico, de preferência nas gavetas próprias para esse fim. Desta forma, podem manter-se em boas condições de dois a sete dias, dependendo do produto que se vai consumir.

Congelação

Para congelar produtos frescos ou pratos já cozinhados, deverá dispor de um aparelho que alcance uma temperatura inferior a -30°C (30 graus abaixo de zero). Convém separá-los previamente em pequenas porções e envolver cada uma em papel de alumínio. Assim, tanto a congelação como a posterior descongelação serão mais rápidas e, para além disso, será maior o aproveitamento do produto - não faz sentido descongelar um pedaço de carne inteiro quando apenas pretende consumir uma parte.

Os alimentos congelados podem manter-se durante muito tempo, inclusivamente vários meses, desde que sejam guardados a temperaturas inferiores a -18°C. O tempo de conservação varia consoante os produtos e costuma estar indicado no próprio congelador: o peixe azul pode manter-se em perfeito estado de conservação durante cerca de três meses, enquanto que a carne de vitela aguenta cerca de oito meses e algumas verduras ou fruta até um ano.

No momento de consumir os alimentos, o método depende de cada tipo. Os produtos industriais trazem as instruções na embalagem, as quais deverão ser cumpridas. O peixe e a carne podem ser descongelados lentamente, por exemplo, transferindo o produto do congelador para o frigorífico no dia anterior ao seu consumo, mas também podem ser utilizados directamente se se pretender cozer ou assar. As verduras e os pratos pré-cozinhados não precisam de descongelamento com antecedência. Os microondas são também muito úteis para descongelar os produtos, pois permitem que o calor seja distribuído homogeneamente no alimento sem alterar os seus tecidos.

Conservação dos alimentos cozinhados

Um alimento cozinhado é tão nutritivo para o ser humano como para os múltiplos microorganismos que se encontram no ambiente: se lhes é permitido o acesso, os micróbios seguramente encontrarão aí uma excelente oportunidade para se desenvolverem. A grande maioria destes seres vivos apenas se pode reproduzir a uma dada temperatura, que oscila entre os 4°C e os 65°C - por isso, nunca se devem manter os pratos já cozinhados dentro destas temperaturas. Os pratos frios devem ser guardados no frigorífico, imediatamente após serem preparados, e mantidos na parte mais fria até serem consumidos. Também os pratos quentes se podem introduzir directamente no frigorífico, embora devam arrefecer antes, introduzindo o recipiente noutro com água fria. O que nunca se deve fazer é manter os pratos confeccionados à temperatura ambiente durante muito tempo.

Informações adicionais

Alimentos embalados

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Os alimentos embalados podem ser guardados fora do frigorífico até ao prazo de validade. Mas é sempre importante observar as regras de conservação indicadas no rótulo, porque disso depende a sua correcta conservação, geralmente em locais frescos e secos. As conservas, uma vez abertas, devem ser consumidas logo que possível, ainda que alguns produtos se possam conservar um ou dois dias no frigorífico, de preferência num recipiente diferente da embalagem de origem.

Queijos secos e enchidos

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Os queijos secos não precisam de ser guardados no frigorífico: é preferível mantê-los fora do frigorífico, cobertos com uma tampa de vidro, plástico ou metal respirável, ou envolvê-los em papel de alumínio ou plástico. Assim, conservarão melhor a sua textura, o sabor e o aroma, sem impregnar os restantes alimentos.

Os enchidos curados não precisam de ser guardados no frigorífico (apenas os cozidos). No entanto, é conveniente embrulhar qualquer destes produtos em papel de alumínio ou plástico.