Carne, peixe e ovo

Carne

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A carne corresponde basicamente ao tecido muscular dos mamíferos e das aves. Trata-se de um alimento muito completo, rico em proteínas, gorduras, minerais e vitaminas, apesar de o seu conteúdo em hidratos de carbono ser praticamente nulo.

As proteínas constituem cerca de 20% da carne, embora existam diferenças de animal para animal e até entre os distintos grupos musculares ou vísceras do mesmo animal. Contudo, nunca deixam de ser proteínas de alta qualidade e com um elevado valor biológico, dado o seu considerável conteúdo em aminoácidos essenciais que o organismo necessita incorporar necessariamente com os alimentos e que são escassos nos produtos de origem vegetal. A qualidade das proteínas das denominadas carnes vermelhas, como a de vaca, e das carnes brancas, como o frango, é muito semelhante e a sua diferente cor depende, acima de tudo, do seu diferente conteúdo em ferro.

As gorduras ou lípidos encontram-se no tecido adiposo que rodeia os músculos e as vísceras (gordura visível), mas também estão distribuídas homogeneamente no interior dos próprios músculos (gordura invisível ou de constituição). Além disso, a proporção de gorduras da carne de diversos animais e, inclusive, dos diferentes cortes do mesmo animal é muito variada, entre os 2% e mais de 25%. Convém, por isso, fazer uma distinção genérica entre as carnes magras, cujo conteúdo em gorduras não supera os 10%, e as carnes gordas, com um conteúdo lipídico superior, destacando-se entre as primeiras a carne de frango e a de coelho e, entre as segundas, a carne de porco e de borrego. Os enchidos apresentam igualmente um elevado número de gorduras, embora sejam alimentos com potencial nutritivo muito variado, já que na sua elaboração é possível adicionar lípidos e outros aditivos à carne. Entre as principais vitaminas presentes nas carnes, destacam-se as do complexo vitamínico B, enquanto que os minerais mais destacados são o ferro, o fósforo, o zinco e o potássio.

No que diz respeito às diferentes categorias das carnes, é preciso destacar que esta distinção baseia-se fundamentalmente no aspecto, na textura e no conteúdo fibroso dos diversos cortes, sendo uma distinção útil na hora de escolher a forma de as cozinhar e de as apresentar, mas pouco significativa do ponto de vista nutritivo, porque as proteínas são idênticas em todos os músculos.

Peixe e mariscos

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O peixe, quer o proveniente do mar quer o do rio, tem uma composição nutritiva muito parecida com a da carne, embora seja mais fácil de digerir pelo seu inferior número de fibras conjuntivas e tendões. Dispõe, igualmente, de proteínas com alta qualidade biológica e é rico em vitaminas A e D, embora seja pobre em vitaminas hidrossolúveis, destacando-se entre os minerais, o iodo, o fósforo, o sódio e o potássio.

A principal diferença relativamente à carne corresponde ao conteúdo e ao tipo de gorduras. Por um lado, distinguem-se os peixes gordos, igualmente denominados peixes azuis, cujo conteúdo em lípidos se situa por volta dos 10%, como por exemplo o atum e a sardinha. Por outro lado, os peixes magros, conhecidos com peixes brancos, apresentam uma quantidade muito reduzida de lípidos, geralmente menos de 2%, como por exemplo o linguado e a pescada. Além disso, o peixe tem uma menor proporção de colesterol e gorduras saturadas, embora tenha uma quantidade de gorduras insaturadas superior à da carne.

O marisco também é um alimento marinho importante como, por exemplo, entre os crustáceos, a lagosta e o caranguejo, e entre os mouscos, a ostra e o mexilhão. A sua composição nutritiva é equiparável à do peixe, embora apresente quantidades mais elevadas de colesterol.

Ovos

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O ovo é um alimento muito completo, pois apresenta proteínas da máxima qualidade, gorduras, minerais e vitaminas. As proteínas do ovo, ricas em aminoácidos essenciais, são as que têm um maior valor biológico e constituem o parâmetro para determinar a qualidade das proteínas.

A clara do ovo tem uma grande quantidade destas proteínas, vitamina B2 e minerais importantes. A gema, por outro lado, também dispõe de muitas proteínas, lípidos, minerais (como o ferro e o fósforo) e vitaminas A, D e B. Uma outra particularidade da gema é o seu elevado conteúdo em colesterol, ou seja, em cada 100 g de gema de ovo encontra-se cerca de 1,5 g de colesterol, razão pela qual o seu consumo deve ser moderado caso se sofra de doenças cardiovasculares.

Entre os ovos, as distintas categorias em que se distribuem não têm um grande significado, pois baseiam-se sobretudo no peso de cada unidade e não nas suas diferenças nutritivas.

Informações adicionais

Principais características da carne, do peixe e dos ovos

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• Elevado conteúdo de proteínas de alto valor biológico.

• Escasso conteúdo de hidratos de carbono.

• Variado conteúdo de gorduras entre os distintos animais e entre as distintas partes do mesmo animal, especialmente entre as carnes e os peixes.

• Variada assimilação calórica, determinada em grande parte pela percentagem de lípidos, o que permite aumentar ou diminuir as calorias da alimentação sem reduzi, as proteínas.