Gorduras

Estrutura química

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As gorduras são formadas por três elementos químicos: o carbono (C), o oxigénio (0) e o hidrogénio (H). Trata-se dos mesmos componentes dos hidratos de carbono, apesar de neste caso apresentarem uma proporção distinta e uma combinação específica que dá às gorduras uma certa singularidade, pois são substâncias insolúveis na água, apesar de serem solúveis em dissolventes orgânicos, como o éter ou o clorofórmio.

Tipos

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Do ponto de vista químico e estrutural, distinguem-se diferentes tipos de gorduras, umas mais simples e outras mais complexas.

As gorduras mais simples, as que mais abundam nos alimentos e também no organismo humano, são os denominados triglicéridos. Estas gorduras constituem a principal fonte de energia para o organismo e são igualmente os compostos que o organismo emprega como depósito de energia em stock. Do ponto de vista nutricional, são igualmente as mais importantes, pois são o produto através do qual o organismo obtém os elementos básicos para fabricar as suas próprias gorduras, tanto as deste tipo como outras mais complexas, que se encontram nos diversos tecidos.

As gorduras mais complexas são, por exemplo, os denominados fosfolípidos, que também contêm fósforo (P). Estes compostos, fundamentais na composição de diversos tecidos, fazem parte das membranas celulares e são indispensáveis do ponto de vista nutricional, já que o próprio organismo pode fabricá-los a partir de outros elementos. O colesterol, embora seja considerado uma gordura complexa, visto que é um produto abundante nos alimentos de origem animal, não é considerado um nutriente essencial, pois o organismo humano é capaz de fabricá-lo a partir de diversos substratos.

Triglicéridos

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Os triglicéridos, ou gorduras neutras, são os integrantes básicos deste tipo de nutrientes. A sua estrutura elementar é muito simples e faz referência à sua própria denominação, ou seja, cada triglicérido é formado por uma molécula de glicerol e três moléculas de ácidos gordos.

O glicerol, também denominado glicerina, é um álcool onde se destacam na sua composição três átomos de carbono, podendo cada um desses átomos de carbono combinar-se com um ácido gordo, formando assim vários compostos denominados monoglicéridos, diglicéridos e triglicéridos.

Por outro lado, os ácidos gordos são moléculas cujo "esqueleto" corresponde a uma cadeia mais ou menos longa de átomos de carbono combinados com átomos de hidrogénio. Apesar de todos os ácidos gordos terem uma estrutura muito semelhante, na verdade, é possível distinguir algumas variedades segundo a forma de combinação dos átomos de carbono com os de hidrogénio. Basicamente, cada átomo de carbono pode estar, por um lado, ligado a outros dois átomos de carbono, formando assim uma cadeia, e, por outro lado, a dois átomos de hidrogénio. De facto, caso todos os átomos de carbono da cadeia apresentem esta combinação, diz-se que o ácido gordo está "saturado". Por outro lado, caso um par de átomos da cadeia esteja ligado cada um com um único átomo de carbono e apresentar uma dupla ligação entre si, diz-se que o ácido gordo está"insaturado", porque existe a possibilidade dessa dupla ligação se romper, o que permitiria a união de outros dois átomos de hidrogénio.

Caso um ácido gordo apenas apresente uma dupla ligação entre átomos de carbono deste tipo, diz-se que é "monoinsaturado", e caso apresente várias, diz-se "polinsaturado".

Na natureza, existem cerca de quarenta variedades de ácidos gordos, cada um com o seu próprio nome. Os ácidos gordos são mais abundantes nas gorduras de origem animal, como a carne, o leite ou a manteiga. Por outro lado, as gorduras de origem vegetal, como os óleos de oliveira (azeite) ou de sementes (óleo de girassol), são ricas em ácidos insaturados.

O organismo utiliza os triglicéridos para fabricar as suas próprias gorduras, ao combinar de forma variada os ácidos gordos, principalmente como combustível, para obter energia - a combustão de 1 g de gordura proporciona 9 kcal.

Informações adicionais

Gorduras "boas", gorduras "más"

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As gorduras de origem animal diferenciam-se das de origem vegetal fundamentalmente pelo seu conteúdo em ácidos gordos saturados e insaturados. As gorduras animais ricas em ácidos gordos saturados são sólidas à temperatura ambiente, enquanto que as gorduras vegetais, ricas em ácidos gordos insaturados, são líquidas à temperatura ambiente. No entanto, a diferença mais importante entre estes dois tipos de gorduras é a que está relacionada com a saúde, ou seja, o elevado consumo de gorduras saturadas, de origem animal, é um factor de predisposição para o surgimento de doenças cardiovasculares, motivo pelo qual são consideradas "más"; o mesmo não ocorre com as gorduras de origem vegetal, que têm neste sentido um efeito protector, sendo consideradas "boas".

Colesterol

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O colesterol não é considerado um nutriente essencial, porque o organismo  pode sintetizá-lo, em especial no fígado, a partir de outros substratos.

As suas funções são muito variadas e importantes: por exemplo, faz parte das membranas celulares e é o precursor de várias hormonas. De qualquer forma, o seu consumo excessivo pode tornar-se perigoso, porque entre outras coisas relaciona-se a existência de elevadas taxas de colesterol no sangue com um maior risco de doenças cardiovasculares, como a aterosclerose e o enfarte do miocárdio, que se destacam entre as principais causas de mortalidade nos países industrializados. Os alimentos mais ricos em colesterol são o ovo (presente na gema), a manteiga, os queijos gordos e a maioria das gorduras de origem animal.