Proteínas

Estrutura química

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As proteínas são constituídas essencialmente pela combinação de quatro elementos químicos: o carbono (C), o oxigénio (O), o hidrogénio (H) e o nitrogénio (N). A estes, por vezes, são somados alguns átomos de outros químicos como, por exemplo, ferro (Fe), enxofre (5), iodo (I) ou fósforo (P). Todos estes elementos são combinados de uma maneira específica, concedendo às proteínas as suas particulares propriedades, relacionadas acima de tudo com a sua forma espacial.

Basicamente, as proteínas são formadas por uma série de subunidades, os aminoácidos, unidos entre si por ligações especiais (pontes peptídicas), graças aos quais são compostas cadeias mais ou menos curtas ou longas.

Quando a cadeia é constituída por poucas unidades, estamos perante péptidos, que se designam, inclusive, segundo o número de aminoácidos que os constituem: dipéptidos, tripéptidos... Quando a cadeia é formada por muitos aminoácidos, fala-se de polipéptidos como, por exemplo, as proteínas. Existem inúmeras e diversas proteínas, contando algumas com cerca de cem aminoácidos, enquanto outras são compostas por mais de mil.

Proteínas orgânicas

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No organismo, distinguem-se dois grandes tipos de proteínas: as fibrosas e as globulares.

As proteínas fibrosas são insolúveis e constituem a estrutura básica de muitos tecidos do corpo, como a pele, o cabelo e as unhas, os músculos, os ligamentos e as cartilagens. Por exemplo, as proteínas actina e miosina são componentes elementares dos músculos, enquanto a proteína queratina está presente na superfície cutânea, sendo um elemento básico dos cabelos e unhas, e as proteínas colagénio, elastina e reticulina constituem os tecidos conjuntivos da derme, dos tendões e das cartilagens.

As proteínas globulares são solúveis e constituem elementos muito importantes e variados: as enzimas, encarregues de regular as reacções bioquímicas do organismo, os anticorpos, fabricados pelo sistema imunitário para combater os microorganismos, compostos fundamentais do plasma sanguíneo, algumas hormonas e muitos outros.

Tipos de aminoácidos

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De modo a formar as suas próprias proteínas, o organismo humano necessita de todos os vinte aminoácidos existentes na natureza. A sua obtenção é efectuada, essencialmente, através da alimentação: as proteínas integradas nos alimentos, ao serem divididas no tubo digestivo, libertam os aminoácidos para a circulação sanguínea para o seu consequente aproveitamento. O organismo, ao misturar estes aminoácidos mediante diferentes combinações, sintetiza as suas próprias proteínas. De qualquer forma, o organismo é igualmente capaz de transformar, num processo efectuado no fígado, alguns aminoácidos noutros. Neste caso, trata-se de aminoácidos não essenciais, pois sempre que fazem falta ao organismo, este obtém-nos através da transformação de outros que sobrem. Mas há alguns que não podem ser obtidos por esta via, já que o fígado não tem os mecanismos metabólicos necessários para tal, tratando-se dos aminoácidos essenciais, que o organismo deve receber fundamentalmente no seu estado original através da alimentação.

Digestão das proteínas

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A digestão das proteínas presentes nos alimentos inicia-se no estômago, através da acção do suco gástrico. O ácido clorídrico segregado pela mucosa do estômago activa uma enzima (a pepsina) que actua sobre as proteínas, rompendo algumas ligações peptídicas, dividindo os compostos e libertando cadeias polipeptídicas de menores dimensões.

Quando o alimento atravessa o intestino delgado, as enzimas elaboradas pelo pâncreas (a tripsina e a quimotripsina) actuam sobre as proteínas ainda intactas e sobre os polipéptidos residuais, continuando a divisão destes compostos. Desta forma, são libertados aminoácidos, dipéptidos e tripéptidos, que são absorvidos pelas células das paredes intestinais, juntamente com uma pequena quantidade de polipéptidos e proteínas ainda intactas, mas de pequenas dimensões. De qualquer forma, a divisão de todas estas substâncias é completada no interior das células intestinais, de forma a que só sejam libertados para a circulação sanguínea aminoácidos livres. Posteriormente, e uma vez distribuídos pelo corpo, os diversos aminoá-cidos são combinados entre si para formarem as proteínas orgânicas, sgundo as necessidades e funções de cada tecido, ou para serem utilizados como combustível para a obtenção de energia.

Funções

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As proteínas desempenham funções muito diversas no organismo. Podem ter uma função plástica, porque fazem parte da estrutura das membranas das células e constituem o "esqueleto" que suporta os tecidos e os órgãos do corpo.

Além disso, são consideradas proteínas as enzimas, os anticorpos, algumas hormonas e uma infinidade de elementos que desenvolvem acções específicas muito diversas, todas elas da máxima importância para o correcto funcionamento do organismo.

Por último, as proteínas também podem ser utilizadas para a obtenção de energia: a combustão de 1 g de proteínas proporciona aproximadamente 4 kcal.

Informações adicionais

Proteínas animais versus proteínas vegetais

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As proteínas presentes nos alimentos são constituídas por proporções e quantidades segundo os diferentes aminoácidos. Apesar de o organismo necessitar de todos os aminoácidos, o mais desejado é receber com os alimentos alguns aminoácidos considerados essenciais, que o próprio corpo humano não pode transformar a partir de outros e que, por isso, deve obter forçosamente através da alimentação.

As proteínas com maior valor biológico são as do ovo da galinha, que são consideradas "padrão" para classificar as restantes proteínas. Tendo em conta este conceito, as proteínas de origem animal (carne, peixe, leite) têm, normalmente, um valor biológico mais alto do que as proteínas de origem vegetal.