Hidratos de carbono

Estrutura química e tipos

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Todos os hidratos de carbono são formados, exclusivamente, por três elementos químicos: o carbono (C), o oxigénio (0) e o hidrogénio (H). Chamam-se assim porque em todos estes compostos, cada átomo de carbono está ligado a um átomo de oxigénio e a dois átomos de hidrogénio, estando a mesma proporção destes dois últimos elementos presente na molécula da água (H2O).

De qualquer forma, apesar de serem formados pelos mesmos componentes, alguns compostos deste grupo têm uma estrutura química mais simples, enquanto outros apresentam uma estrutura química mais complexa. Esta é precisamente uma das características para a classificação destes nutrientes: os hidratos de carbono simples, ou açúcares, com o seu típico sabor demasiado doce, dissolvem-se facilmente nos meios aquosos e são absorvidos com grande rapidez no intestino, enquanto que os hidratos de carbono complexos levam mais tempo a serem absorvidos no intestino, porque têm que ser, antes de mais, divididos pelas enzimas digestivas.

Os hidratos de carbono também podem ser classificados com base na quantidade de unidades básicas que os constituem, os denominados sacáridos, que correspondem às pequenas moléculas que, como não podem dividir os fermentos digestivos, são absorvidas no intestino.

Monossacáridos. São os mais simples, formados por uma única unidade básica. O mais conhecido é a glicose, que em estado puro se encontra, sobretudo, nas frutas e no açúcar. Outros, também importantes, são a frutose, que se encontra nas frutas e no mel, e a galactose, presente no leite e em algumas hortaliças.

Dissacáridos. Também são hidra-tos de carbono simples, mas formados por duas moléculas de monossacáridos unidas entre si. O mais conhecido é a sacarose, constituída por uma molécula de glicose e outra de frutose e trata-se de açúcar comum, extraído da cana-de-açúcar ou beterraba, igualmente presente em inúmeros vegetais. Um outro dissacárido importante é a lactose, formada por uma molécula de glicose e outra de galactose, presente no leite e em alguns vegetais. Um terceiro dissacárido importante é a maltose, formada por duas moléculas de glicose e presente em cereais e derivados, legumes e tubérculos.

Polissacáridos. São hidratos de carbono muito mais complexos do que os anteriores, formados por centenas e até milhares de unidades simples ligadas em largas cadeias, e representam uma das fórmulas que as plantas e os animais utilizam para armazenar energia. No reino vegetal, o polissacárido mais importante do ponto de vista nutricional é o amido, formado por centenas de moléculas de maltose. Um outro polissacárido vegetal abundante é a celulose formada por milhares de moléculas de glicose unidas por ligações muito potentes que os animais herbívoros podem romper no seu aparelho digestivo, algo impossível para o ser humano, pois não tem as enzimas necessárias. Por último, o polissacárido próprio dos animais, o glicogénio, também formado por milhares de moléculas de glicose, é utilizado no ser humano como depósito de energia no fígado e nos músculos.

Digestão dos hidratos de carbono

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A maioria dos hidratos de carbono dos alimentos está presente sob a forma de dissacáridos e polissacáridos, já que a quantidade de monossacáridos presentes, em forma pura, nos produtos alimentares é reduzida. De qualquer forma, como os monossacáridos são os únicos que podem atravessar sem dificuldade, devido às suas tão reduzidas dimensões, as paredes do aparelho digestivo, o resto dos hidratos de carbono são previamente digeridos, divididos nas suas unidades básicas.

A digestão dos dissacáridos ocorre no intestino delgado, através da acção de enzimas denominadas dissacaridases, que por sua vez desdobram estes compostos nas suas duas unidades elementares: a sacarase, que actua sobre a sacarose e liberta uma molécula de glicose e outra de frutose; a lactase, que actua sobre a lactose e liberta uma molécula de glicose e outra de galactose; e a maltase, que divide a maltose em duas moléculas de glicose. A digestão do amido começa logo na boca, graças à acção da enzima conhecida como amilase salivar ou ptialina. Contudo, esta digestão é incompleta, porque logo que o alimento mastigado chega ao estômago, o meio ali presente inibe a actividade da dita enzima. De qualquer forma, nesta fase, o amido já se degradou por completo, dividindo-se em partes das longas cadeias denominadas dextrinas. É no intestino delgado, graças à acção das enzimas amilase pancreática e amilase intestinal, que acaba a degradação da dextrina e do amido, através da libertação de moléculas de maltose e, por fim, de glicose.

Funções dos hidratos de carbono

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Embora os hidratos de carbono façam parte de diversas estruturas do corpo, tendo por isso até certo ponto uma função plástica, a sua principal função é proporcionar ao organismo a energia necessária para o metabolismo.

O processo digestivo acaba, no intestino delgado, através da absorção de moléculas de monossacáridos: a glicose, a frutose e a galactose. Estas moléculas são transportadas até ao fígado, onde a frutose e a galactose são transformadas em glicose, que por sua vez é libertada no sangue. A glicose percorre, assim, todo o organismo através da circulação sanguínea, onde é captada pelas células: no meio intracelular é submetida a um pro-cesso de "combustão", acabando por libertar energia, aproximadamente cerca de 4 kcal por grama.

Informações adicionais

Celulose: a fibra vegetal

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A celulose forma a parede das células vegetais, dando rigidez ao conjunto da planta. Os animais herbívoros dispõem de enzimas digestivas capazes de degradar este composto, libertando assim os seus componentes, ou seja, as inúmeras moléculas de glicose que posteriormente são absorvidas e utilizadas para aproveitar a sua energia. Por outro lado, o ser humano não dispõe de fermentos necessários para digerir a celulose, parte integrante do que se conhece como "fibra vegetal", sendo eliminada do organismo sem praticamente ter sido modificada. Desta forma, a celulose não é utilizada, como o resto dos hidratos de carbono, como fonte de energia, o que não significa que o seu consumo seja desnecessário - muito pelo contrário, é bastante benéfica, pois proporciona um maior volume aos resíduos digestivos, o que faz com que o intestino grosso funcione melhor.

Açúcar no sangue

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Quando se fala de "açúcar no sangue" está-se, na realidade, a fazer referência à concentração de glicose no sangue ou, em termos médicos, à glicemia. O seu aumento denomina-se hiperglicemia e a sua diminuição hipoglicemia.